Tipi di Servizi a Tavola

Versión en Español.

 

Nei secoli passati, gran parte delle popolazioni avevano problemi di sussistenza, e il privilegio di scegliere cosa e come mangiare, e di com’essere serviti, era riservato a poche persone. La scelta di una o l'altra forma di servizio al tavolo, oltre ad una decisione personale deve essere una decisione pratica.
 

Il servizio al tavolo può variare secondo diversi fattori: le condizioni e le caratteristiche del locale, numero d’ospiti, tipi di prodotti alimentari o di menu, numero di persone che compongono la comitiva del ristorante, ecc. In realtà, però, il fattore decisivo è la decisione degli anfitrioni.

Vediamo i differenti tipi di servizi a tavola. 

Servizio alla Russa o Guéridon: Utilizzato soprattutto nella gran cucina internazionale del primo Novecento.  È un servizio molto esclusivo ed è utilizzato ormai solo in occasioni particolari come: cerimonie, banchetti di gala, ecc, dove gli aspetti scenici e coreografici assumono una valenza precisa.
 

È la forma più complessa di servizio al tavolo, richiede l'intervento di un personale specializzato ed è il preferito dai cultori del servizio.  Prevede l’ausilio di un carrello (il guéridon) che è avvicinato al tavolo del commensale al momento del servizio. Il guéridon deve essere opportunamente apparecchiato con una mise en place conforme al tipo di preparazione da servire (condimenti, salse, piatti, scaldapiatti, posate, ecc), ed è spesso utilizzato per terminare la preparazione dei cibi (ad esempio quando viene effettuata la cottura della pietanza alla lampada, davanti agli ospiti, dal maitre di sala).
 

Questo tipo di servizio prevede presentare le vivande da servire in maniera originale, vale a dire a pezzi ancora interi, oppure guarniti con composizioni floreali o sculture di burro o di ghiaccio. Dopo aver presentato il piatto ai commensali, il cibo viene porzionato davanti al invitato e servito con l’aiuto del carrello dal lato destro del commensale. Le posate in questo caso vengono sostituite per ogni singola portata con quelle più adeguate al piatto in arrivo, evitando quindi di predisporre in anticipo tutta la mise en place, ma anzi creandola di volta in volta in base alla cadenza del menu. Ma per servire al invitato una seconda volta, la stesa pietanza, gli si cambia il piatto, mentre gli si lasciano le stesse posate.
 

Oggi questa tipologia di servizio si trova perlopiù in ristorante d'albergo, soprattutto negli hotel di lusso, e tende ad essere lentamente abbandonata sia per l'eccessivo dispendio, sia per l'inevitabile lasso di tempo necessario a realizzare ogni singolo passaggio.
 

È chiaro che si tratta di un servizio pomposo che può anche diventare lento, per questo deve essere affidato obbligatoriamente a personale esperto e preparato. Il costo di questo servizio è di solito più elevato a causa della necessità di più personale. Ma permette un migliore inserimento dei prodotti e una maggiore comodità per il cameriere.
 

I principali alimenti che sono fatti a fianco all’invitato sono di solito quelli che vengono presi crudi o poco cotti,  trinciati, flambé, ecc.

 

Viene usato per

• il servizio alla carta
• i banchetti fino a 20 persone circa
• il servizio privato

Servizio alla Francese: I cibi vengono presentati direttamente su un vassoio, e poi portato in tavola. Il commensale si serve da solo, prendendo le vivande nella quantità desiderata, dai piatti di portata appoggiati sul tavolo o porti dal cameriere da sinistra.
 

Il servizio alla Francese può essere diretto o indiretto.

• Nel servizio alla francese diretto il cameriere porge dalla sinistra del invitato il piatto di portata con le vivande, usando la mano sinistra, protetta dal tovagliolo di servizio. Con la mano destra offre al commensale la clips, sollevando un po' le impugnature e tenendo le punte sul vassoio. Oggi nei ristoranti viene usato solo di rado, in quanto particolarmente lento. Ideale per gruppi di poche persone, soprattutto nelle case private. Non necessita di personale particolarmente esperto.
• Nel servizio alla francese indiretto i piatti di portata con le pietanze e la clips sul bordo vengono posti sul tavolo del commensale (nello scaldavivande se si tratta di portate calde).  Provvede poi l'ospite più importante a predisporre le porzioni ed a passare il piatto a ciascun invitato o semplicemente i commensali si servano per conto proprio passandosi i vassoi tra loro. È uno stile di servizio molto spartano e familiare, adatto ad occasioni informali ma sicuramente non indicato per eventi d’alto profilo.  Rapido e informale, si usa in osterie, trattorie e agriturismi. Per quanto riguarda l'utilizzo da parte dei ristoranti, viene considerato questo tipo di servizio, quanto si tratta di una portata con diverse preparazioni, per esempio antipasti, per i quali è previsto un assortimento di piccoli assaggi.

 

Come ci si aspetta il cibo deve avere una disposizione elegante e possedere un po' di simmetria. L'inconveniente maggiore è la lentezza e che l’invitato non sappia usare le pinzette con capacità per servirsi.

Si applica a

• banchetti
• servizio ai piani
• servizio

 

Servizio all'inglese o al vassoio: Richiede personale addetto di buona preparazione tecnica. Il cameriere serve dal piatto di portata con la posata di servizio (clips), utilizzando esclusivamente la mano destra e accostandosi alla sinistra del commensale. Il personale deve prestare attenzione ad avvicinarsi al commensale e piegarsi accostandosi alle sue spalle, ma senza toccarlo. La mano che sorregge il vassoio, non deve toccare con il dorso il tavolo. Carni o pesce guarniti, devono essere sistemati nella parte inferiore del piatto, mentre i contorni nella parte alta dello stesso. Il cameriere deve prestare attenzione a non sporcare tovaglia e bordo del piatto dell'ospite, meno che meno gli abiti dello stesso e asciugare eventuali goccioli di sugo, che si formano sotto il cucchiaio di servizio che, a loro volta, si depositano sulla guarnizione o sul bordo del piatto di portata.

 

È un servizio adatto ad ogni tipo di ricevimento, è rapido ed efficace. Il vantaggio principale è che con un solo spostamento permette di trasportare il cibo per un banchetto di 8 o 10 commensali. Lo svantaggio principale è l'elevato livello di personale qualificado richiesto in quanto deve avere equilibrio, sapere maneggiare le  pinze con una mano,  essere veloce e sapere posizionare i prodotti sul piatto.

 

Questo servizio può essere applicato in banchetti non molto numerosi e soprattutto se conosciamo il livello professionale della brigata del ristorante, quindi non è consigliabile in catering con una notevole quantità di servizi e con assunzioni eventuali.

 

Servizio all'americana chiamato anche Servizio all'italiana, Al Piatto o Simplificato:  È il servizio classico della ristorazione moderna. Dagli anni '70 ad oggi questo tipo di servizio si è sempre più diffuso, per la sua rapidità e funzionalità. Inizialmente nato  per ridurre i costi e aumentare la velocità di servizio, oggi questo sistema viene adottato nella maggior parte dei ristoranti e ricevimenti. La pietanza viene porzionata e posizionata sul piatto adeguato direttamente in cucina, quindi consegnato dal cameriere direttamente agli ospiti. Si serve por la destra del invitato.

 

Nei locali più raffinati, sì da particolare attenzione alla decorazione del piatto e della pietanza, senza però tralasciare la necessità di consegnare il piatto molto caldo (spesso il piatto stesso viene riscaldato prima di accogliere il cibo) in tavola ai commensali. In questo modo ogni singolo piatto è un piccolo capolavoro di misure, grandezze, colori, disposizione delle diverse parti che lo compongono, diventano così, apparentemente “pezzi unici”, ma in realtà sono realizzazioni standardizzate. L'attuale tendenza è di utilizzare piatti molto ampi, che possono essere decorati ed accogliere sia la pietanza principale sia i contorni e le decorazioni, senza rischiare di sovrapporre eccessivamente cibi, gusti e colori.

 

Questo servizio si fa, nella maggior parte dei casi, senza alcun ordine o precedenza ma servito in ordine di preparazione delle pietanze. Si segue il metodo FFFO, first finish, first out. Il primo ad essere completato è il primo ad uscire. Ci sono casi in cui di solito si aspetta altri piatti per portare fuori più piatti per la stessa tavola. È un servizio che necessita di gran professionalità perché richiede un'intesa perfetta fra il personale di cucina e quello di sala, una sincronia di tempi impeccabile per evitare di servire pietanze fredde o lasciare tavoli incompleti.

 

Il servizio all'italiana o all'americana può essere semplice o con cloche.

 

• Nel servizio all'italiana semplice il cameriere porta i piatti con le mani, due nella sinistra e uno nella destra, e li serve direttamente al commensale. La mano sinistra che sorregge i piatti deve restare alle spalle dell’invitato, evitando di avvicinarli al suo viso.
• Nel servizio all'italiana con cloche i piatti preparati in cucina vengono coperti da una cloche e portati in sala su un piatto di portata. Quest'ultimo viene appoggiato sul guéridon, da cui il cameriere preleva i piatti, in genere sollevando la cloche dopo aver servito il piatto al invitato.

Si tratta di uno stile semplice e rapido, più elegante nella versione con cloche.

I vantaggi sono legati alla possibilità per la cucina di completare l'opera, che un tempo si concludeva invece da parte del personale della sala; l'estetica è migliorata perché i cuochi hanno un'idea più precisa del lavoro da compiere; migliora anche l'igiene del cibo perché si salta un passaggio: il cibo viene posto direttamente nel piatto del invitato dal contenitore di preparazione. Anche la corretta temperatura di servizio è maggiormente rispettata.

 

Gli svantaggi sono; la rigidità della porzione, ad ognuno la stessa, sebbene non tutti ne desideriamo la stessa quantità. Il lavoro di sala viene un poco sminuito. Non può essere utilizzato quando vi sono cibi interi da porzionare.

Viene applicato per

• il servizio alla carta
• banchetti fino a 50 persone
• alcune portate, come antipasti, minestre, desserts

 

Servizio a buffet o self-service. Pietanze e bibite sono preparate su un buffet. Il invitato prende un piatto e sceglie da solo fra le vivande offerte. Per i piatti caldi e le bibite è talvolta aiutato dal personale di servizio. Si ricorre al self-service in occasione di banchetti, anche perché consente l'esposizione decorativa delle pietanze.

 

Un pranzo o una cena serviti a buffet sono contraddistinti soprattutto dalla velocità di servizio e dalla più ampia scelta di cibi a disposizione degli ospiti, per questo viene spesso adottato quando si accolgono gruppi numerosi.

 

In questa modalità di servizio i tavoli vengono predisposti con una mise en place standard, adeguata sostanzialmente a tutti i piatti del buffet, mentre alcuni camerieri provvedono sia a rimpiazzare le posate ed i bicchieri utilizzati, sia a sbarazzare i piatti una volta terminate le singole pietanze.

 

Il buffet con mise en place per tutti gli ospiti viene definito "buffet all'americana". Per snellire il servizio e migliorare la cura degli invitati, è bene che ogni postazione del buffet sia presidiata da camerieri in grado di agevolare gli invitati e di sostituire le pietanze esaurite in modo puntuale.

 

Esistono diversi tipi di buffet:

• buffet freddo
• buffet freddo e caldo
• buffet dei desserts
• buffet delle insalate
• buffet della prima colazione
• Buffet a tema